Akım, direnç
ve aroma.

Ben Enes. Biraz fazla meraklıyım.

Ben Enes C. Ateş. Bu satırları yazarken 28 yaşındayım. Kütahyalıyım, elektrikçiyim. Bir şey ilgimi çektiğinde yalnızca nasıl kullanıldığını öğrenmek bana pek yetmiyor. Neden öyle çalıştığını, başka türlü yapsam ne değişeceğini de kurcalıyorum. Bazen bir ürünün özelliklerini araştırırken işin ucunu biraz kaçırdığım oluyor. Kahve de bundan payını aldı.

Kahveye ilgim yeni değil. Ama ilgilenmekle kendine bir demleme düzeni kurmak aynı şey değilmiş. Beğendiğim setlerin fiyatları uzun süre gözümü korkuttu; almak istedim, araştırdım, erteledim. Para kazanmaya başladıktan sonra bile yıllarca beklediğim oldu. Sonra o merak yeniden canlandı. Bu kez yalnızca bakmak yerine, yavaş yavaş deneyerek öğrenmeye başladım.

Burayı da o yüzden kuruyorum. Benim gibi merak edip nereden başlayacağını bilemeyen biri, bütün o ürünlerin ve terimlerin arasında biraz daha rahat yolunu bulsun istiyorum. Öğrendiğimi paylaşırken kendi eksiklerimi de görebileceğim bir yer olsun.

Küçük bir odada da yer açılıyor.

Şimdi küçük bir misafirhane odasında V60 ile kahve demliyorum. Özel bir mutfağım, geniş bir tezgâhım ya da laboratuvar gibi bir ortamım yok. Elimdeki ekipmanı yerleştirip bir fincan hazırlıyorum. Bazen fotoğrafın kadrajı da sunum da pek düzgün olmuyor; o anın bana ait olması daha kıymetli geliyor.

Bir süre iyi kahveye başlamayı, bütün parçaları tamamlamaya bağlamıştım. Bugün bakınca, merakın pahalı bir seti beklemesi gerekmiyormuş diyorum. Elimdekiyle başlayıp neyin eksik olduğunu demledikçe anlamak bana daha yakın. Elektrikte ölçmeden parça değiştirmemeye çalışırım; kahvede de önce neyi düzeltmek istediğime bakıyorum.

Bir fincan da anneme.

50 yaşındaki anneme Chemex ile filtre kahve demlemeyi ben öğrettim. O da artık çok seviyor. Benim için kahveyle ilgili güzel anlardan biri bu: öğrendiğim küçük bir şeyi anlatıyorum, sonra aynı merak evin başka bir köşesinde devam ediyor.

İlk aile demlememde eldeki imkânlarla bir tepsi hazırlamıştım. Sunumun eksiklerini görüyordum ama hep birlikte içtiğimiz kahve aklımda kaldı. Kahveyle yakınlık kurmak için belli bir yaşa, mesleğe ya da bütçeye sahip olmak gerektiğini düşünmüyorum. Annemle paylaştığım o fincan, bunu uzun uzun anlatmaktan daha iyi ifade ediyor.

Benim fincanım nasıl?

Ben aromatik, yumuşak içimli kahveleri seviyorum. Kahvenin kendini hissettirmesini istiyorum ama sırf çok acı diye iyi olduğunu düşünmüyorum. Soğuk bir americano seviyorum; arkadaşlarıma iced latte hazırlamak da hoşuma gidiyor. Chemex için öğütülmüş bir Etiyopya kahvesinde sevdiğim şey de buydu: aroması vardı, içimi beni yormuyordu.

Elimde 600 ml bir Chemex var. Bazen bir fincan, bazen üç kişilik kahve hazırlamak istiyorum. İşin içine girince basit görünen sorular çoğaldı: Ne kadar kahve koyacağım? 600 ml su üç kişiye yeter mi? Aynı kahve neden bu defa acı oldu? Filtre değişince ne değişiyor?

Bunları dışarıdan anlatmıyorum; ben de sordum. Bir demlemenin acı olması, kahveyle aramın bozulması için değil, neyi değiştireceğimi öğrenmem için bir sebep oldu. Bu sitede sevdiğim tatlarla genel bilgileri birbirine karıştırmamaya çalışacağım. Benim damak tadım seninkiyle aynı olmak zorunda değil.

Keşke önce şunu bilseydim: Her şeyi bir anda almak gerekmiyor.

Kahve ekipmanlarına bakarken insanın önüne sonu gelmeyen bir liste açılıyor. Değirmen, kettle, tartı, filtre, karaf… Sonra bir set görüyorsun; içinde her şey var gibi duruyor. Ama elinde zaten Chemex varsa, aynı parçayı tekrar almanın sana ne faydası var?

Benim sorum artık şu: Bu parça, yaptığım kahvede hangi sorunu çözecek? Döküşü kontrol etmekte zorlanıyorsam kettle’a, ölçülerim her seferinde değişiyorsa tartıya bakarım. Taze çekirdek kullanıp öğütmeyi ayarlamak istiyorsam değirmeni araştırırım. En pahalı parçadan önce, en çok işe yarayacak parçayı düşünmek istiyorum.

Öğütücüde de “kahve öğütüyor” demek yeterli değil. Filtre kahve için uygun bir model, espresso için gereken küçük ayarları yapamayabilir. İkisini birden istiyorsam, bunu baştan hesaba katmam gerekiyor. Kendi makinemin ihtiyacını anlamadan sadece kademe sayısına bakarak karar vermek istemiyorum.

Bu yüzden burada ekipman konuşurken yalnızca fiyat etiketine bakmayacağız. Temizlik, filtre bulabilmek, yedek parça, kullanım kolaylığı ve elimizdeki ekipman da hesabın içinde olacak. Herkesin mutfağı, bütçesi ve sabrı aynı değil.

Elektrikçiliğin kahveye karıştığı yer

Mesleğimden gelen bir alışkanlığım var: Bir sonuç değiştiyse, önce hangi şartın değiştiğine bakarım. Kahvede de bu düşünme biçimi işime yarıyor. Su, öğütme, miktar, sıcaklık ve süre; hepsini aynı anda değiştirirsem hangi ayarın sonucu düzelttiğini anlayamam.

Filtrede suyun geçişini bir direnç üzerinden düşünmek öğretici bir benzetme. Daha ince öğütme veya daha derin bir kahve yatağı akışı yavaşlatabilir. Ama kahve yatağı sabit bir elektrik direnci değil. Şişen parçacıklar, taşınan ince tozlar ve suyun açtığı yollar var. Benzetme bir yere kadar yardımcı; açıklamanın yerine geçmiyor.

Benim buradan çıkardığım pratik ders basit: Bir reçete seç, ölçüleri sabitle, tadına bak ve sonraki demlemede tek şeyi değiştir. Sayıları seviyorum ama son kararı yalnızca kronometreye bırakmak istemiyorum. Süre tuttu diye sevmediğim bir fincana iyi demenin anlamı yok.

Çekirdeğin adı her şeyi anlatmıyor

Arabica, robusta, Etiyopya, Bourbon, açık kavrum… İlk bakışta hepsi aynı türden bilgi gibi görünüyor. Oysa biri bitkinin türünü, biri kökenini, biri varyetesini, diğeri kavurma yaklaşımını anlatıyor. Paketi okuyabilmek, kahveyi seçmenin önemli bir parçası.

Arabica etiketi tek başına kalite garantisi değil; robustayı da peşinen kötü ilan etmek doğru değil. Yetiştirme, hasat, işleme, saklama ve kavurma birlikte sonucu belirliyor. Rakım da aynı şekilde: yüksek rakım bazı koşullarda kaliteli üretimi destekler, ama pakette büyük bir sayı görmek fincanın mutlaka iyi olacağı anlamına gelmez.

Kavrumda ise benim aradığım, sevdiğim aromayı bulmak. Açık kavrumda daha canlı asiditeyle, koyu kavrumda daha belirgin kavrum tadıyla karşılaşabilirim. Fakat açık, orta ve koyu için her makinede geçerli tek bir bitiş sıcaklığı vermek yanıltıcı. Sensörün yeri ve kavurma sistemi bile ölçümü değiştiriyor.

Dinlendirmede de herkese aynı gün sayısını söylemek istemiyorum. Kavurma sonrası gaz çıkışı sürüyor; uygun bekleme süresi çekirdeğe, kavruma ve demleme yöntemine göre değişiyor. Kavurucunun önerisiyle başlayıp kahvenin zaman içindeki değişimini izlemek daha anlamlı.

Suyu en son düşünüyordum; aslında en baştan düşünmeliymişim.

Kahveyi araştırırken bütün ilgiyi çekirdeğe ve makineye vermek kolay. Oysa fincana koyduğumuz suyun tadı ve içeriği de sonucu değiştiriyor. Benim için ilk adım laboratuvar kurmak değil: temiz, içilebilir, belirgin kokusu olmayan suyla başlamak ve aynı kahveyi tutarlı koşullarda demlemek.

Sertlik, alkalinite ve TDS aynı şey değil. TDS tek bir toplam değer; o toplamı hangi minerallerin oluşturduğunu söylemiyor. Alkalinite ise kahvenin asiditesinin nasıl algılandığını etkileyebiliyor. “Mineral arttıkça kahve iyileşir” gibi düz bir kural kuramıyoruz.

Saf suyun kahveden hiçbir şey çözemediği iddiası doğru değil. Mineral bileşimi ve tamponlama önemli olsa da bunu elektrik iletkenliğiyle birebir eşitlemek yanıltıyor. Özel su karışımları ileri bir deneme alanı; hazır bir tarifi kendim geliştirmişim gibi sunmak da istemiyorum. Bu aşamaya gelirsen kaynağı belli reçeteyi, uygun malzemeyi ve doğru ölçümü birlikte değerlendirmek gerekiyor.

Dört yöntem, dört ayrı yaklaşım

Chemex bende özel bir yerde. Kalın kâğıt filtreyle daha berrak bir fincan elde etmek ve birkaç kişiye aynı karaftan servis yapmak hoşuma gidiyor. Ama 600 g su kullanmak 600 g içecek elde etmek değil. Telvenin tuttuğu suyu hesaba katmadan kişi sayısını düşünürsem, fincanlar beklediğimden az doluyor.

V60 tarafında döküş ve öğütme kontrolü öne çıkıyor. Suyun ne kadar hızlı ve nereye döküldüğü sonucu etkiliyor. Bunun karşılığı herkes için mutlaka daha iyi kahve değil; ayarlarla ilgilenmeyi seven biri için daha fazla deneme alanı.

Sifonda ısı ve basınç farkıyla suyun hazneler arasında hareket etmesi benim teknik merakımı özellikle çekiyor. Fakat çalışma prensibini anlamakla cihazı güvenli kullanmak ayrı konular. Uygun ısı kaynağı, sağlam cam ve üreticinin talimatları işin temeli.

Cold brew ise sıcak kahveyi soğutmaktan farklı: kahve soğuk suyla uzun süre temas ediyor. Bu, acı bileşiklerin hiç çözünmediği anlamına gelmiyor. Kullanılan çekirdek, oran, süre ve seyreltme hâlâ önemli. Buz üzerine sıcak demlemede de buz, toplam su hesabının bir parçası. Her değirmen için “yüzde şu kadar incelt” demek yerine küçük ayarlarla ilerlemek daha gerçekçi.

Türk kahvesine de merakla bakıyorum

Kütahyalıyım; bu hikâyede Türk kahvesinin de yeri olsun istiyorum. Ama geleneksel bir yöntemi sevmenin, hep aynı çekirdeği kullanmak zorunda olduğumuz anlamına geldiğini düşünmüyorum. Farklı kökenler ve kavrumlarla nelerin değiştiğini keşfetmek güzel.

Türk kahvesini bir demleme yöntemi olarak düşününce seçenekler açılıyor. Belirli bir ülkeyi veya ticari çekirdek sınıfını toptan kötülemek de tek bir kökeni tartışılmaz altın standart ilan etmek de bana doğru gelmiyor. İyi saklanmış ve uygun kavrulmuş kahveyi, doğru öğütmeyle ve kontrollü ısıyla hazırlamak daha sağlam bir başlangıç.

Bakır cezvenin ısı iletimi önemli bir özellik; ama cezvenin malzemesi tek başına fincanı kurtarmıyor. Doz, su, öğütme ve ısıtma biçimi yine masada. Burada da bir ekipmandan mucize beklemek yerine, onu tanımak gerekiyor.

Kulağa kesin gelen her cümleye güvenmiyorum

“Kaynar su kahveyi yakar” cümlesi meseleyi fazla basitleştiriyor. Demleme suyunun yaptığı, kavurmadaki yanmayla aynı şey değil. Daha sıcak su çözünmeyi etkiler; bazı kahvelerde işe yarar, bazılarında sevmediğim tatları öne çıkarır. Su kaynadı diye fincan otomatik olarak kötü olmuyor.

Dondurmak da kahveyi mutlaka bozmaz. İyi paketleme ve nemden koruma önemli. Ama dondurucudan çıkan her çekirdeğin mutlaka daha az ince toz üreteceğini veya daha iyi tat vereceğini söyleyemeyiz. Öğütme sıcaklığı üzerine çalışmalar var; belirli bir deneyin sonucunu bütün değirmenlere ve kahvelere taşımak doğru değil.

Ben burada kesinlik görüntüsünden çok, neyi bildiğimizi ve neyi denememiz gerektiğini ayırmak istiyorum. Bir önerinin nedenini anlayabildiğimde, kendi ekipmanımda nasıl kullanacağımı da daha iyi görüyorum.

Bu atlası neden paylaşıyorum?

Benim kahveyle ilişkim biraz araştırmak, biraz hesap yapmak, biraz da demleyip “bu defa neden böyle oldu?” diye düşünmek. Bazen ekipmana fazla takıldığım oluyor. O noktada kendime asıl amacın daha çok eşya almak değil, severek içtiğim kahveyi tekrar hazırlayabilmek olduğunu hatırlatmam gerekiyor.

Burada kendi denediğim bir şeyi deneyim olarak, okuduğum bir bilgiyi kaynağıyla, bir başlangıç reçetesini de ayarlanabilir bir öneri olarak paylaşmak istiyorum. Her yöntemi yıllardır kullanmışım gibi konuşmak istemiyorum. Öğrenmeye devam ediyorum.

Kahve Atlası, bütün cevapları bildiğim için açtığım bir yer değil. Merak ettiğim soruların peşinden giderken öğrendiklerimi bir araya getirmek için var. Benim gibi uzun süre araştırıp başlamayı erteleyen birinin işini kolaylaştırırsa, amacına ulaşmış olur.

Bir fincan yapalım. Beğenmediysek nedenini bulur, bir sonrakini biraz daha iyi yaparız.